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    大雁肉和大雁蛋

     

    五香雁肉脯的制作工艺

    发布时间:2012-12-27 15:48:05
     

          五香雁肉脯是将雁去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道,具体制作技术:

      1、配方

      广味配方:净雁肉100千克,酱油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鲜鸡蛋2千克,味精0.2千克,白酒1.0千克。

      麻辣配方:净雁肉100千克,盐2.5千克,白糖2千克,胡椒面0.1千克,花椒面0.2千克,辣椒面0.5千克,白酒0.5千克,硝酸钠50克。

      果汁味配方:净雁肉100千克,盐2千克,酱油3千克,白糖5千克,胡椒面0.05千克,五香粉0.1千克,果汁0.03千克,香精0.02千克。

      2、屠宰加工。按常规方法进行宰杀、浸烫、煺毛,在腹部切1个开口,取出内脏,浸泡洗净,沥干水分,得到白条雁。

      3、原料的处理及腌制。将白条雁去皮及脂肪,剔骨,分割整块胸脯肉及腿肉,切成0.2厘米厚的薄片。按需要口味,选择配方,加入配料,拌匀,腌制0.5小时-1小时。也可将肉(包括碎肉或整块肉)拌入配料,并加适量的水,放入斩拌机中斩拌成肉泥,腌制0.5小时。

      4、烘干。先将斩拌后细碎的肉平摊在竹筛网上,厚度2毫米-3毫米,厚薄要均匀。然后放入烘房内加热脱水,温度维持在70℃左右,时间需2小时-3小时。

      5、烘烤。烘干后的肉料呈完整的薄片状,从竹筛网上取下,移入烤盘中,然后放入远红外线烤炉中进行烤制,温度控制在200℃-240℃,时间约需1.5分钟,到肉片收缩出油,表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。

     
     
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